餐厅增长-上半年海底捞新开130家餐饮

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海底撈有超過85%的原材料來自關聯企業,向頤海集團(1579.HK)採購火鍋底料和調味品,向蜀海集團、四川海底撈採購食材,向扎魯特旗海底撈買羊肉。

讓數字說話,海底撈的流失率全行業較低,薪酬比例歷年較呷哺呷哺高。

可話說回來,國內外做火鍋的公司也並不少,街上轉一圈,“小肥羊”“小龍坎”“呷哺呷哺”看得眼花繚亂,但為什麼只有海底撈做得最出彩?

2018年的門店擴張速度增長70%,預計2019年全年能超700家,從500家到700家或許還是同一個水平。而明年預計能達到1000家,從500家到1000家,密度翻倍,此時的門店管理難度就不再是同一級別了。

那麼這份中報到底講了啥,能讓一家市值上千億,估值80倍的公司再大漲11%呢?

鼓勵資歷長的員工培養下一代管理生,裂變可以多收益。同一艘船,同一個目的,就是餐廳多盈利。這樣的利益驅動下,大家就會很自覺的只想做好本職工作,和孵化下一代“管培生”,還會督促下一代繼續孵化。“我要當店長”很自然的就會成為每個人的職業目標。

再換個角度來說,如果徒孫做得不好,直系師傅和師爺也是會受影響的。利益捆綁和分割,產生快速裂變和正向循環。

昨天盤後,海底撈發佈了2019年的中報,對一家餐飲業,看到那繼續上升的同店翻台率,不得不說牛逼。今天海底撈(6862.HK)股價一度大漲近11%,收盤漲7.69%,報34.30港元,市值達到1818億港元,再刷歷史新高,動態市盈率高達84倍。

股價在一定程度上,反映了公司的繁盛程度。來欣賞一下呷哺呷哺和海底撈的走勢。

正是因為提價與翻台率一定會觸頂,所以餐飲行業要增長,基本上只有一條,不斷開店,擴大規模。

所以,海底撈的估值最終只在它的增長上。如果增速下來,估值可能就會面臨下跌的風險,這跟之前的維他奶是一個道理。

目前,海底撈有8.8萬名員工,工資支出約為36.5億,占到營業成本的31.23%,那人均半年薪酬是4.1萬元。8.8萬的員工相當於3個師的力量。這些員工服務於分佈在全球各地的593家門店,對公司管理是個超大的考驗。

再看看一些24小時營業的海底撈餐廳,真的倍兒勤勞,人人關店它開著,這樣的門店服務密度和勞動強度都很高,可員工整體積極性絲毫不懈怠。無論客人啥時候去,都服務周到。

人生一世,草生一秋,大多數有上進心的人都希望人生可以活出精彩,但又礙於上升通道狹窄。

高估值能否持續?數海底撈的好,很多人應該數得過來,但真到投資,真的很難下手,這哥們太貴了。港股消費三大泡沫,維他奶,海底撈,頤海國際,估值都不是蓋的,崩盤前的維他奶70多倍,頤海國際現在70多倍,海底撈更加誇張,80多倍。

問題來了,海底撈為什麼這麼牛,它的牛是可以持續的,還是像過去的香港餐飲股一樣,曇花一現?

很多中小企業都存在團隊凝聚力差、管理低效。能管理好接近8萬名以上員工的公司屈指可數,像華為、順豐、阿裡、京東等勞動力、技術密集型的大集團。

食品行業里,在原材料不斷提升的過程中,大家一致採取提價策略,比如啤酒、方便面。而火鍋的原料價格波動大,蔬菜、肉類,一天一個價,一線城市的房租也會出現上升的情況,但海底撈的人均消費一直維持在100+。

在深圳有很多“八合里牛肉火鍋店”,這一潮汕風味的火鍋很受歡迎。在人流密集的商業中心、商業街、多住宅區的位置隨處可見。

海底撈的管理為他提供的夢想提供了可能。

除了優秀的基本面外,股權的高度集中,令海底撈成了稀缺貨,應該也是股價的一大助力。

《海底撈的店長日記》中記載了李順軍在海底撈的成長過程。現實中的他,從最開始的基層員工一步步走到了高管階層。他也只是若干個年輕人中的一位,試圖通過努力來改變命運。

這個增長主要是來源兩個,一是客單價,人均消費額提升了4.09%到104.4元,第二個更加厲害,同店的翻台率上升到了5.2%,去年同期是5,這體現的是效率的繼續提升。這也是投資者非常關心的一點,因為市場都在猜它的效率究竟可以提升到哪去。

餐飲第一要素是控制人,海底撈做到了,第二要素是供應鏈管理,這塊海底撈也做得相當不錯。

但火鍋是個神奇的市場。這體現在所有餐飲細分菜系品類中市占率第一、口味被接受範圍廣,容易標準化,市場增量空間大。相比其它分類,更為重要的一點是,無須過度依賴某個名廚。

2海底撈做對了什麼我覺得海底撈很幸運,中式餐飲是一個非常龐大的市場,但並不好做,我住的地方有個門店,自我住附近三年,幾乎半年換了一家。中式餐飲有個非常BUG的問題,標準化太難,一擴張,就可能走樣,成本就難控制,不擴張,沒有規模效益,年年上升的租金成本和人工成本就要坑死你了。

但海底撈在這塊做得算是有口皆碑。

受歡迎程度較高,在百度搜索指數中,近半年,“海底撈”的搜索次數是“呷哺呷哺”整體日均值的5倍。

坦白地說,我覺得比較難。餐飲業提升收入的方向有兩個,一是提價,二是擴張。

它的管理體系以利益分享為基礎。在師徒制下,員工不再是只拿固定工資+提成,店長薪酬模式變成了:

說明海底撈默認了100+的人均消費已經是自己所定位中高端的邊界。提價雖然簡單,但如果超越了這一水平,很可能消費者會吃不消,即使服務、菜餚品質再好,也會造成客源流失。

準備幾款鍋底,搭配新鮮的材料,消費者水滾下鍋就能吃,等待時間較短,一桌菜三兩下就能消滅。

股權高度集中,稀缺也是估值的一大支撐,但是稀缺畢竟不能當飯吃啊!

那麼海底撈的增速可以一直保持嗎?

可以看到,門店增速沒有整體營收增速快,這主要是同店增長所致。海底撈同店增長了4.7%,但凡做過餐飲的知道,一個門店落下去,它的產能,它能輻射的範圍,基本上已經決定了它的天花板,想有增長很難了。所以能做到4.7%已經很了不得了。

我有個朋友曾經說,港股消費三大泡沫:維他奶、頤海國際、海底撈。維他奶之前業績不及預期,業績已經撲街,但海底撈與頤海國際可是杠杠的,海底撈上市以來,已經翻倍有餘,而同期恆指什麼表現,各位皆知。

作為日常高頻的餐飲消費,穩定的現金流和穩定的業績(餐飲周期性比較小,只要你有競爭力,保持業績穩定倒不難)可以是估值的加分項,但也很難撐得起這樣在懸在天上的估值。

在選址上,相對來說,第一批門店的選址已經是最優的,即使城市未來還會建設商業區導致分流一定消費者,但出現這種情況較少。很自然,後面開的門店,只能選擇次優的位置,那在營銷質量上會打一定折扣。

名廚之於餐廳,就好比調酒師之於酒吧,中餐偏藝術,強調廚藝和口感,這點的重要性不言而喻。看看評選出來的“米其林”餐廳就知道了。“米其林餐廳”或“米其林大廚”的頭銜不是靠流量刷出來的。

知道這種差異後,很可能你以後考慮去等候時間較短的餐廳。所以說,門店密度提升後,門店會成為了彼此的競爭者,分流掉客戶。

①瓜分餐廳利潤的2.8%;②瓜分餐廳利潤的0.4%+徒弟餐廳利潤的2.8%~3.1%+徒孫餐廳利潤的1.5%。

同樣是吃飯高峰期,你在福田區市民中心分店會遇到大熱天排長龍的情況,而在南山某個住宅區附近的商業街可以直接就餐。

海底撈把控著食材的供應端,最大可能的降低了成本,也確保食材來源的可追溯性和質量。

所以綜合下來,上半年凈利潤率下降1%,達到7.8%。當然,目前階段海底撈處於擴張期,市場還不會糾結這1個點毛利率的變化。

1海底撈最新業績根據海底撈中報數據,營收實現116.95億人民幣,同比增長59.3%,純利9.11億元,同比增長40.9%。截至2019年6月30日,海底撈服務超過1.09億人次顧客,平均翻台率為4.8次/天。這份中報應該來說,在市場預料之中,畢竟,80倍的估值可不是隨便給的。